Pizzaofen-Zubehör: was wirklich gebraucht wird

Beim Ofen wird lange verglichen, beim Zubehör gar nicht — und dann steht das Gerät da und die erste Pizza klebt an der Schaufel fest. Dabei entscheidet sich am Zubehör mehr über das Ergebnis, als die meisten Datenblätter vermuten lassen.

Das Minimum: Schieber und Backuntergrund

Ein Pizzaschieber. Ohne ihn kommt die belegte Pizza nicht in den Ofen. Entscheidend ist nicht die Größe, sondern der Vorderrand: Er muss flach auslaufen, sonst schiebt die Kante den Teig vor sich her, statt unter ihn zu gleiten. Bei den üblichen 30-cm-Pizzen liegt die sinnvolle Blattbreite bei 32 bis 33 Zentimetern — größer als die Pizza, schmaler als die Ofenöffnung.

Ein Backuntergrund, der Hitze speichert. Ein Pizzastein aus Cordierit oder Schamotte nimmt Feuchtigkeit aus dem Teig auf und gibt Hitze von unten ab. Ohne ihn wird auch der heißeste Ofen keinen knusprigen Boden liefern — das ist der am häufigsten unterschätzte Punkt überhaupt.

Mehr zu Bauformen und Materialien steht bei den Pizzaschaufeln und -schiebern.

Perforiert oder geschlossen?

Ein perforiertes Blatt lässt überschüssiges Mehl abrieseln, bevor die Pizza in den Ofen geht. Das klingt nach Detail, ist aber bei hohen Temperaturen der Unterschied zwischen sauberem Stein und verbranntem Mehl, das nach wenigen Durchgängen bitter schmeckt.

Geschlossene Blätter sind leichter zu reinigen und beim Belegen stabiler. Wer die Pizza direkt auf dem Schieber belegt, fährt damit besser; wer sie auf der Arbeitsfläche belegt und nur aufnimmt, mit dem perforierten.

Was ab dem Dauerbetrieb dazukommt

Hier trennt sich der Haushalt vom Gewerbe — nicht bei der Art des Zubehörs, sondern bei der Ausführung.

Der zweite, kleine Schieber ist die Anschaffung, die im Dauerbetrieb am meisten verändert. Mit einem großen Blatt lässt sich eine Pizza einschießen, aber schlecht drehen. Wer alle 90 Sekunden eine Pizza wendet, will dafür ein rundes Blatt von 20 bis 23 Zentimetern.

Ein Infrarot-Thermometer misst, was die Anzeige am Gerät nicht misst: die Oberflächentemperatur des Steins. Zwischen Lufttemperatur im Ofen und Steintemperatur liegen je nach Vorheizzeit leicht 80 Grad — und der Boden bäckt am Stein, nicht in der Luft. Wer sich fragt, warum die erste Pizza gelingt und die dritte nicht, misst hier.

Was gern gekauft und selten gebraucht wird

• Pizzableche im Ofen mit Stein. Das Blech isoliert genau die Hitze weg, für die man den Stein gekauft hat. Sinnvoll sind Bleche im Haushaltsbackofen ohne Stein — dazu steht mehr im Ratgeber zum Pizzablech.
• Silikonmatten bei über 300 °C. Die meisten sind bis 230 bis 260 °C freigegeben. Ein Blick auf die Herstellerangabe lohnt, bevor sie im Pizzaofen landet.
• Teigroller für Neapolitaner Art. Der Roller drückt die Gasblasen aus dem Rand, die den typischen Cornicione ausmachen. Von Hand ausziehen ist hier kein Purismus, sondern der Grund für das Ergebnis.

Reinigung: weniger ist mehr

Ein Pizzastein wird nicht mit Spülmittel gereinigt — er ist porös und nimmt es auf. Grobes wird nach dem Abkühlen abgebürstet, Eingebranntes brennt beim nächsten Aufheizen weg. Dunkle Flecken sind kein Mangel, sondern der Normalzustand eines benutzten Steins.

Der Schieber verträgt Wasser, sollte aber trocken gelagert werden. Bei Holzblättern gilt zusätzlich: nicht einweichen, sonst zieht sich das Holz.

Und wenn der Ofen noch fehlt

Welches Zubehör passt, hängt an der Bauform. Ein Tischgerät braucht kurze Stiele, ein Gartenofen lange, und für Pizzaöfen in der Gastronomie gelten wieder eigene Maße. Einen Überblick über die Bauformen gibt die Übersicht zu Pizzaöfen.