Für jede Pizzaria, egal ob Kette oder Italiener um die Ecke, ist der Pizzafen der wichtigste Teil der Ausstattung. Es ist das Fundament auf dem Ihr Unternehmen steht. Es ist die Grundlage Ihres Erfolges. Sie wissen das selber am besten. Wenn der Pizzaofen nicht erfüllt, was Sie Ihren Kunden versprechen, haben Sie ein Problem. Dementsprechend wichtig ist es wie Sie Ihren gewerblichen Pizzaofen für Ihre Gastronomie auswählen. Einige Faktoren sollten Sie bei der Wahl berücksichtigen.

Arten von kommerziellen Pizzaöfen

Die vier Hauptarten, der zum Pizza backen verwendeten Öfen sind Steinöfen, Etagenöfen, Förderbandöfen / Durchlaufofen oder Konvektionsöfen. Im allgemeinen sind sich alle in der Pizzawelt einig, das (Back)Steinöfen die geschmacklich besten Ergebnisse liefern. Dahinter kommt dann der Etagenofen, gefolgt von Förder- und Konvektionsofen. Das löst jedoch Ihre Herausforderung keineswegs, welchen Ofen Sie in Ihrer Gastronomie einsetzen sollten. Denn die Entscheidung hat mit Platz, Kosten und Menge der zu produzierenden Pizzen zu tun. Lassen Sie uns einen Blick auf die verschiedenen Varianten werfen:

Gas vs. Elektro-Pizza-Öfen

Förder-, Etagen- und Konvektions- Pizzaöfen sind alle entweder mit Gas oder Elektro-Anschlüssen ausgestattet. Allerdings gibt es einige geringfügige Unterschiede zwischen Gas Pizzaöfen und diejenigen, die elektrisch laufen. Das Arbeiten mit einem Gasofen ist am besten für den hochvolumigen, traditionelle Pizzahersteller. Diese Geräte werden eine knusprigere Kruste erzeugen und den Rest Ihrer Pizza gleichmäßig backen.

Es läuft natürlich darauf hinaus, ob Ihre Lokal oder Laden überhaupt die passenden Gasanschlüsse hat. Elektronische Modelle sind sehr viel einfacher einzubauen und flexibler. Wenn Sie also keinen Zugang zu Gas haben, bleibt Ihnen keine Wahl. Sollten Sie über einen Gaszugang verfügen, ist es in der Regel die Qualitativ bessere Wahl.

 

Wie viel Pizza werden Sie produzieren?

Niedrige Produktion

Kommerzielle Konvektionsöfen haben eine relativ niedrige Pizza Produktionsleistung im Vergleich mit den anderen Ofentypen. Sie verfügen im allgemeinen über 2-5 Schubladen pro Kammer und in jede Schublade passen ein oder zwei 24 cm Pizzen.

Es dauert normalerweise in einem Konvektionsofen 5-6 Minuten um eine Pizza vollständig  zu backen. Diese Zeit variiert in Abhängigkeit von der Temperatur und der Anzahl der in dem Ofen vorhandenen Pizzen. Außerdem wird ein Teil der Wärme verloren gehen aufgrund des öffnens der Tür um Ihre Pizzen zu entfernen. Gute Konvektionsöfen können diesem Effekt entgegenwirken und auf sparen durch Wärmerückgewinnung Zeit. Kommerzielle Konvektionsöfen sind nicht speziell für Pizzarien konzipiert worden, sondern eher für Restaurants, die zusätzlich als Menüotion auch Pizza mit anbieten wollen. Diese Gastronomien haben nicht unbedingt Platz und Geld für einen weiteren Pizzaofen.

 

Mittlere Produktion

Etagenöfen haben in der Regel eine geringeren Pizza Produktionsmenge  als Förderöfen. Jede Etage kann etwa 4-6 Pizzen gleichzeitig aufnehmen. Die Backzeiten sind in der Regel etwas länger (ca. 6 bis 8 Minuten) und die Pizzen müssen überwacht und bewegt werden, was bedeutet, dass durch das öffnen des Garraums Hitze entweicht und sich die Garzeit der Pizzen verlängert. Etagenöfen gibt es in unterschiedlichen Höhen und wie der Name schon sagt, kann man je nach Bedarf eine unterschiedliche Anzahl an Etagen nehmen, die alle einzeln beheizbar sind. So kann man auch bei Spitzenlast genügend Pizzen produzieren, ohne zu lange Wartezeiten für den Gast zu haben. Bei weniger hoher Auslastung können einzelne Etagen einfach kalt gelassen werden.

Steinöfen haben ebenso wie die Etagenöfen einen begrenzten Garraum, sind allerdings weniger flexibel. Ein Steinofen verbraucht außerdem viel Platz und in der traditionellen Bauweise wird er weder mit Gas noch mit Elektrik betrieben, sonder per Hand mit Holz. Das erfordert weitern Platz und sehr viel Fachkenntnis des Pizzabäckers in seinem Handwerk. Ein Betrieb mit Aushilfen ist eigentlich nicht denkbar. Der Backsteinofen wird aber oft etwas größer geplant und fasst dann 10 – 12 Pizzen. Aufgrund höherer Temperaturen ist die Backzeit mit 5 Minuten sehr viel kürzer. Die richtige Temperatur zu halten ist allerdings sehr anspruchsvoll.

 

Hohe Produktion

Bei einem hohen Produktionsvolumen kommt für Sie vermutlich ein Durchlauf- oder Förderofen in Betracht. Diese “Fließbandofen” spucken so schnell Pizzen aus, wie Sie hinterher kommen um neue zu machen. Sobald Sie eine frische Pizza auf das Förderband legen, erledigt der Ofen den Rest. temperatur und Geschwindigkeit sind voreinsgestellt. Durch das durchziehen der Pizza durch den Garraum wird sie immer perfekt gleichmäßig gebacken. Die Kunst liegt darin, dann die Pizzen von vornherein auch immer gleichmäßig zu belegen.

Es gibt auch gestapelte oder Etagendurchlauföfen mit mehreren Fließbändern. So kann die Produktion nochmals vervielfältigt werden. Die Backzeit liegt hier bei 4-5 Minuten. Der Vorteil liegt bei der zuverlässigen Arbeitsweise. Es ist kein kontrollieren und herausnehmen zwischenzeitlich notwendig. Deshalb arbeiten auch so viele Express Pizza Dienste und Pizzaketten mit diesen Geräten.

Durch die konstante Hitze geht auch keine zusätzliche Energie beim herausholen der Pizza verloren.