Pizzateig über Nacht gehen lassen: Kalt oder Warm?

Soll ich den Pizzateig über Nacht gehen lassen? Und muss er dabei zwingend in den Kühlschrank, oder kann er auch „warm“ gehen?
Der Pizzateig ist ein sensibles Wesen und schon bei der Zubereitung entscheidet sich der spätere Geschmack der Pizza. 

Lassen Pizzabäcker den Pizzateig über Nacht gehen?

Die Antwort ist ein klares, Ja! Die meisten Pizzabäcker bereiten den Teig schon am Vortag zu, um ihn am nächsten Tag einsatzbereit zu haben. Dabei portionieren die meisten Pizzabäcker bereits einzelne Kugeln, die dann in entsprechenden Kästen über Nacht im Kühlhaus gelagert werden. Durch die Vorportionierung lässt sich der Teig am nächsten Tag deutlich einfacher verarbeiten. Die Kugelform gibt den einzelnen Portionen außerdem mehr Oberfäche. So können sich die von der Hefe entwickelten CO2 Gase besser ausbreiten, als in einem großen Klumpen.

Was passiert über Nacht mit dem Teig?

Allgemein bekannt ist ja, das die Hefe etwas Zeit benötigt um ihre Arbeit zu machen, aber auch das Mehl, benötigt seine Zeit. Das CO2 Gas der Hefe macht den Teig über Nacht locker und lassen die im Getreide enthaltenen Enzyme reifen. Unter anderem wird zum Beispiel das so genannte Kleberprotein im Teig verändert und macht den Teig elastischer. Der Teig nimmt insgesamt durch die Ausweitung der Poren dann an Volumen zu.

Weshalb kalt und nicht warm gehen lassen?

Das warme gehen lassen des Teiges, kommt dann in Frage, wenn es im wahrsten Sinne des Wortes schnell gehen muss. Der Nachteil, wenn man den Teig nur im warmen gehen lässt, ist dass die Reifeprozedur des Teiges nicht so gleichmäßig verläuft, wie beim kalten. Geschmacklich kann man den Unterschied durchaus schmecken. Beim warmen gehen, entwickelt sich natürlich die Hefe schneller. Deshalb kann man den Teig ja auch schon 2 Stunden warmen gehen verarbeiten. Den Unterschied macht aber wie so oft die Mühe und Zeit, die in ein wirklich gutes Ergebnis gesteckt wurden. Nicht umsonst, würden professionelle Pizzabäcker sich sonst den Aufwand machen um den Pizzateig über Nacht gehen lassen.

Die Hefe macht den Unterschied!

Hefe hat einen sehr starken Eigengeschmack und überdeckt damit durchaus die Geschmacksnoten, die das Mehl selber mitbringt. Aus diesem Grund ist es ein weiterer Vorteil den Teig über Nacht gehen zu lassen. Man benötigt nämlich deutlich weniger Hefe. Je nach Angaben teilweise nur die hälfte der Hefe, die im Rezept angegeben wurde. Einfach mal damit experimentieren.

Wenn Sie Pizzateig selber machen, sollten Sie immer auf ein gutes aromatisches Mehl achten. Bei weniger Hefe, können Sie es dann auch noch besser genießen.

Vorschlag:

Teilen Sie beim nächsten mal Ihren Teig in 2 Hälften. Für die eine nehmen Sie die angegeben Menge Hefe und für die andere eine deutlich kleinere Menge. Sie können so direkt ausprobieren, was besser funktioniert und Ihnen am besten schmeckt.

 

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