Soll ich den Pizzateig über Nacht gehen lassen? Und muss er dabei zwingend in den Kühlschrank, oder kann er auch „warm“ gehen?
Der Pizzateig ist ein sensibles Wesen und schon bei der Zubereitung entscheidet sich der spätere Geschmack der Pizza.
Lassen Pizzabäcker den Pizzateig über Nacht gehen?
Die Antwort ist ein klares, Ja! Die meisten Pizzabäcker bereiten den Teig schon am Vortag zu, um ihn am nächsten Tag einsatzbereit zu haben. Dabei portionieren die meisten Pizzabäcker bereits einzelne Kugeln, die dann in entsprechenden Kästen über Nacht im Kühlhaus gelagert werden. Durch die Vorportionierung lässt sich der Teig am nächsten Tag deutlich einfacher verarbeiten. Die Kugelform gibt den einzelnen Portionen außerdem mehr Oberfäche. So können sich die von der Hefe entwickelten CO2 Gase besser ausbreiten, als in einem großen Klumpen.
Was passiert über Nacht mit dem Teig?
Allgemein bekannt ist ja, das die Hefe etwas Zeit benötigt um ihre Arbeit zu machen, aber auch das Mehl, benötigt seine Zeit. Das CO2 Gas der Hefe macht den Teig über Nacht locker und lassen die im Getreide enthaltenen Enzyme reifen. Unter anderem wird zum Beispiel das so genannte Kleberprotein im Teig verändert und macht den Teig elastischer. Der Teig nimmt insgesamt durch die Ausweitung der Poren dann an Volumen zu.
Weshalb kalt und nicht warm gehen lassen?
Das warme gehen lassen des Teiges, kommt dann in Frage, wenn es im wahrsten Sinne des Wortes schnell gehen muss. Der Nachteil, wenn man den Teig nur im warmen gehen lässt, ist dass die Reifeprozedur des Teiges nicht so gleichmäßig verläuft, wie beim kalten. Geschmacklich kann man den Unterschied durchaus schmecken. Beim warmen gehen, entwickelt sich natürlich die Hefe schneller. Deshalb kann man den Teig ja auch schon 2 Stunden warmen gehen verarbeiten. Den Unterschied macht aber wie so oft die Mühe und Zeit, die in ein wirklich gutes Ergebnis gesteckt wurden. Nicht umsonst, würden professionelle Pizzabäcker sich sonst den Aufwand machen um den Pizzateig über Nacht gehen lassen.
Die Hefe macht den Unterschied!
Hefe hat einen sehr starken Eigengeschmack und überdeckt damit durchaus die Geschmacksnoten, die das Mehl selber mitbringt. Aus diesem Grund ist es ein weiterer Vorteil den Teig über Nacht gehen zu lassen. Man benötigt nämlich deutlich weniger Hefe. Je nach Angaben teilweise nur die hälfte der Hefe, die im Rezept angegeben wurde. Einfach mal damit experimentieren.
Wenn Sie Pizzateig selber machen, sollten Sie immer auf ein gutes aromatisches Mehl achten. Bei weniger Hefe, können Sie es dann auch noch besser genießen.
Vorschlag:
Teilen Sie beim nächsten mal Ihren Teig in 2 Hälften. Für die eine nehmen Sie die angegeben Menge Hefe und für die andere eine deutlich kleinere Menge. Sie können so direkt ausprobieren, was besser funktioniert und Ihnen am besten schmeckt.
Servus,
ich habe einen Pizzakurs bei einem Italiener gemacht – hier in aller kürze die Frage zur Menge von Hefe (meist wird VIEL zu viel verwendet -Blähbauch und Geruch nach Hefen – was nicht sein soll) und Zutaten und Lagerung. Wir haben 20kg Teig verarbeitet, hier runtergerechnet für eine Pizzakugel, mit der ich ein perfektes ERgebnis habe – die Mengen bitte EXAKT einhalten, vorallem das Verhältnis Wasser/Mehl:
Für 1 Pizzakugel (eine Person) gilt dann folgendes Rezept:
–> 90 ml (nicht 100!) warmes Wasser, darin 3-4 gramm Salz auflösen und nur 0,5gramm. Trockenhefe (die winzigen Kügelchen sind das) [JA! Nur so wenig! nicht mehr!] auflösen (in geschlossenem Glas kräftig verschütteln)
Alternativ entspricht das 1,5 gramm Frischhefe)
–> 160 gramm Mehl (ich verwende „Aurora Pizzamehl“ – hat sehr gute Eigenschaften)
–> Mehl und Flüssigkeit langsam miteinander im Rührbecher mit einem Knethaken (Maschine) vermengen, dazu max(!). einen Teelöffel Olivenöl hinzugeben oder ganz weglassen – ständig mit KRAFT an der Küchenmaschine verkneten. Immer in die Masse mit dem Haken reinkneten! Ist sehr anstrengend! Dabei wirkt es, als sei viel zu wenig Flüsigkeit vorhanden, weil die Masse trocken, bröslig und pulvrig wirkt. Weiter kneten! KEIN Wasser nachschütten!!! Nach 15 Minuten Kneten ist eine zähe, dehnbare Masse entstanden. Teig vom Knethaken entfernen. Die Masse in die Hände nehmen und zu einer Kugel fest verkneten. Der Teig ist ideal, wenn er weicher ost als warmer Knetgummi, sich schön formen ließe und ein „feuchtes Gefühl“ in den Händen hinterlässt, obwohl er nicht feucht ist.
->> Die geknetete Kugel in eine Schale legen und mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank.
–> Über nacht dort liegen lassen. Der Teig geht hier NICHT auf. Das ist richtig so! Es ist zu kalt. Aber die Hefen arbeiten trotzdem. zwei drei Stunden vor dem Pizzamachen, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Jetzt geht er leicht auf, soll aber kein „Berg“ werden.
–> Dann den Teig DÜNN ausrollen, ausdrehen, ausformen – je nach dem, welche „Pizzakunst“ man beherrscht. Löcher in der Mitte zukneten. Die Unterseite des PizzaBodens nur leicht einmehlen.
–> Die Pizza SCHNELL belegen, da sie dünn ist und schnell mit der Tomatensauce durchmatscht. Dann rasch mit einem dünnen Edelstahlpizzaheber unter die Pizza fahren (wenn sie durchgefeuchtet ist, ist es zu spät, dann ists aus! aber der leicht angemehlte Untergrund sollte reichen. (Hinweis: KEIN Öl an den Boden, dann rauchts wie Sau und der Boden matscht sofort ein! auch nicht zu viel Mehl, sonst verbrennt das mehr zur schwarzen Kruste!)
TEMPERATUR:
Am besten ist ein kleiner Pizzaofen. Der Stein (Unterhitze) soll nicht mehr als 300 Grad haben (sonst verbrennt der Pizzaboden) – die Oberhitze so hoch wie es geht, 400 Grad oder mehr.
–> Backtemperatur dann 5 Minuten!
Bei Frage, gerne, Alexander